曾经不止一次地听到四川人发出感慨：北京人比我们还能吃辣！（其实，真正的川菜并非一味地追求辣，而是有着丰富的味型。）
不过没关系，至少我们已经开始在学了！
我们可以在重庆饭店、老房子、眉州东坡学习品味传统川菜；我们也可以在陶然居、四川会馆学着吃些新派川菜……
总之，我们开始要求鱼香肉丝中只是加些香葱碎；我们开始告诉别人京酱肉丝是川菜……
王先生吃川办
关键词：川办
故事梗概：“川办”在北京太有名了，北京人，特别是小资人群，一提到吃川菜，一定会说起“川办”。是因为驻京办事处做的菜的确正宗，还是因为它也和水煮鱼一样，成为了一种流行符号？
讲述人：王先生（生在内江，自认是地道的四川人，祖父更是做过当地的袍哥，声名显赫。其本人则是餐饮前辈，商海精英，自己开过素食馆、西餐厅等等，打拼多年，后把肯德鸡成功引到中国。爱吃、会吃，一辈子跟餐饮结下了不解之缘，说起川菜更有一份浓浓的乡情。）
地道的川菜应该是麻辣适中，相得益彰，颇有回味的，而不是一味的麻或者辣。川菜的精华在于麻与辣的平衡。四川的花椒是最好的，花椒的香和辣椒的味配在一起才是最好吃的川菜。所谓厨艺的艺就体现在调味上。酒糟、红油和花椒三味调料非常重要，决定了菜品的味道。熬辣油，炒花椒，调米酒都是很考厨师的。
四川的小吃很有名，王先生觉得很遗憾，因为在北京他还没找到一碗好吃的担担面，包括“川办”。担担面做好了可不容易，要求面条细、筋斗、还要能挂住调料，调料不仅口味重要，多少也有讲究，少了没味儿，多了把面泡了，最好是吃完面调料也刚好吃完。
川菜中的炒菜因为味道重，把别的都压下来了。好吃不好吃很难有一个明确的边界。不像广东菜，稍微差一点就吃出来了。川菜容易做，错不到哪里去。但川菜中的凉菜就比较容易吃出差别。
王先生来川办自己会吃什么菜呢？蚂蚁上树、麻婆豆腐、回锅肉、火爆腰花。
代表作：川办
在网上被众多美食ｆａｎｓ大加追捧的“川办”，门口没有显赫的招牌，只是静静地写着四川省北京办事处的字样。餐厅装修过一次，比以前整洁明亮高档了许多，但是觉得缺少了些许特色，很是平常。这里的厨师和服务员都是四川人，调料自然也是家乡运来的。主管小姐很实在，说川办的特色就是味道正宗好吃，不讲究摆盘漂亮。这里的头牌当属口水鸡、蒜泥白肉、夫妻肺片、川北凉粉为代表的凉菜，最能品味到川菜的精华，麻、辣、香。这个季节桌桌必点的还有凉面，调料很丰富，有辣油、酱油、醋、蒜茸、麻酱、芝麻、葱花、花生七八种，味道自然不同。
12点左右，容纳300多人的餐厅已经坐得满满的。这里上菜很快，感觉像一个大食堂。这里的菜有什么不同吗？凉菜的味道不像印象中那么冲，非常柔和，麻辣香细细道来，很有回味。豆瓣鱼是川菜的代表菜式，做的很地道，用了酒糟，麻辣甜咸。醪糟粉子很地道，不带馅儿的小汤圆（粉子）才是地道的川味小吃，醪糟够味，粉子软糯。
川办虽好，但也有不足，比如主管小姐推荐的48元一份的花椒鹅胗片，偌大的盘子里全是花椒很是喜人，可是鹅胗却是少得可怜，显得不够厚道。蚂蚁上树（肉末粉丝）味道还行，可是粉丝处理得太碎了，殊不知这道菜之所以取名“蚂蚁上树”，是因为夹起粉丝来，肉末要挂在粉子上，像蚂蚁上树一般。此外，川办的服务还有待提高。
地址：贡院头条5号
不辣的川菜
关键词：开水白菜
故事梗概：开水白菜，表面看只是简单的白菜，没有任何高档的食材，却能把味道做到咸鲜浓郁，原来功夫都在“开水”中，看似无色无味之水，实则吊汤的最高境界——清汤。原来，辣不是川菜的唯一。
讲述人：戴爱群（一老饕）
真想开一间不辣的川菜馆。
唐振常先生云：“川菜非即辣，川菜中的上品都不辣。四川人正式请客，满桌没有一个辣菜，最多是放两小碟辣酱，供嗜辣者蘸用，这如同吃广东菜有三色酱一样。如果酒桌上有了辣味菜，人以为失格。”
“凡辣之菜，多为家常菜，居家食之，无关大局。正式宴客，不准辣味登场，说明在四川人眼里，好菜皆不辣。辣因地理环境而可行，此是客观条件。更重要一条，辣与不辣，更需视菜而定，有的可辣，有的可辣可不辣，有的则绝不能辣。”
唐先生自是饮食名家，后学斗胆，对他这番“川菜不辣”的观点有些自己的认识。
川菜有许多不辣的名菜，如黄烧鱼翅、白汁鱼唇、清汤鱿鱼方、清蒸元鱼、烤乳猪、樟茶鸭子、红烧牛头、豆渣猪头、坛子肉、肝糕汤、口袋豆腐、龙眼烧白……
其中尤以开水白菜最具代表。开水白菜在四川又被称为玻璃白菜，鲜甜的白菜以吊汤中的最高境界——清汤烩之，鲜只有用味蕾来体会。
川菜有诸多不用辣椒的烹饪手法与味型，如香糟、曝腌、水晶、软烧、酱汁、烤、酱烧、红烧、白汁、清炖、清汤、奶汤、锅贴、芙蓉、香酥、豆渣、三鲜、清蒸、京酱、冰糖、蜜汁……
一菜一格、百菜百味，是为川味。
反观京城近二十余年川菜的流行，以麻辣烫、毛肚火锅为先锋，继之以水煮鱼、麻辣小龙虾、香辣蟹一味追求辛辣刺激。
唐振常先生说得好：“四川之菜，如以辣与不辣为鉴别，两者皆存，是两种文化的表现，一种强烈，一种淡雅，强烈与淡雅并存，正是文化多元的表现。”
代表作：重庆饭店
重庆饭店是传统川菜爱好者所推崇的地方，因了标榜“重庆”，所以在做客这里的时候，执着地追问店主，到底重庆菜与成都菜有什么区别。最后，店主没办法，只好用一句尚算客观的话总结了一下：传统菜都出自重庆，但是成都让这些菜走向了市场。
到重庆饭店有几道菜是必吃的，鱼香肉丝，鱼香味型调得正宗，没有任何杂乱的配菜，只是适当地加些香葱碎，提出肉丝的香；龙眼烧白，是道甜菜，以带皮薄如纸的肥猪肉卷裹细豆沙，放入糯米饭中蒸，米香、肉香、豆香混在一起，不腻、不淡，糯香得很；白蜂糕、芝麻葱天包、油醪糟等小吃也一定要试。特别提出一道小吃——凌汤圆，应该和赖汤圆一个道理吧，发明这道小吃的人应该姓凌，带馅的汤圆煮熟后，与一碟黄豆面一起上桌，吃时夹起一个汤圆蘸满黄豆面再送入口中，有些广东擂沙汤丸的口感。
店主此番推荐了一些新菜，丝瓜烩鸡腰、红烧刺参、南瓜土豆泥等等，其中还有一道小吃叫叶儿耙，本来是传统小吃，却因为将包裹糍粑的竹叶换成了新鲜油菜叶，而让甜品更加爽口。
地址：朝阳区西坝河光熙门北里15号
